Не все грибы попадают в корзинки любителей тихой охоты. For example, черные грузди часто остаются в лесах из-за необоснованных предубеждений о том, что этот вид ядовит. Вкусные грибы обходят стороной, потому что не всегда понимают, как их правильно готовить. Узнайте всё о черном грузде, его пользе и способах приготовления.
Content
Description of the mushroom
Черный груздь относится к роду млечников семейства сыроежковых, имеет латинское название Lactarius necator. В простонародье у него довольно много имен: оливково-чёрный, чёрный еловый или оливково-коричневый груздь. Есть и немало кличек: чернушка или черныш, цыган, свинорыл, варен, чёрная дуплянка или чёрные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.
Шляпка черного груздя достигает 20 cm in diameter, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка тёмно-оливковая. Мякоть гриба довольно плотная, Brown. Цвет в разрезе белый, со временем становится сероватым. Выделяется обильный млечный сок, вкус которого довольно едок.
Гименофор гриба, или нижняя часть шляпки, состоит из частых и тонких пластинок, которые немного спускаются по ножке и имеют вильчато-разветвленную форму. Сама ножка невысокая, максимально достигает 8 cm in height, но толстая – до 3 cm in diameter. Ближе к земле немного заужена, smooth, слизкая. Около шляпки светлее, затем цвет соответствует верхней части гриба. Ближе к верхушке плотная, а к земле – полая. Шляпка груздя черного может быть не только темно-зеленого цвета, но и бурого с желтым оттенком или темно-коричневого. Центр при этом часто темнее краев.
Первым нашел и описал характеристику чернушки французский ботаник и доктор Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр в 1781 year, тогда он назвал черный груздь Agaricus necator, а спустя 5 лет отнес к Agaricus plumbeus.
Time and place of fruiting
False doubles
Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. For example, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, The main thing, правильно приготовить и предварительно вымочить .
Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:
- шляпка с серым оттенком;
- нет млечного сока;
- мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
- после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
- сильный плесневый запах.
Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.
Assessment of taste, Therapeutic properties, benefits and possible harm
Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.
Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.
Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.
Cooking recipes
Counts, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.
Primary processing
Pickling
Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.
Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 kg of mushrooms:
- 2 Art. l. year;
- 1,5 Art. l. Sahara;
- 1,5 guide. l. vinegar;
- 3 лавровых листка;
- 2 Carnations;
- 5 Goroshin fragrant pepper;
- 2 Garlic tooth.
Freezing
Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:
- Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 minutes. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
- В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.
Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.
Frog
Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив.
Counts, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:
- Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 time. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
- Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 Art. l. on 1 l). Марлю необходимо промывать каждые 3 the day. After 40 дней грибочки можно пробовать.
Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 days.
Canning for the winter
Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 kg) на зиму, потребуется:
- Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
- Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
- Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 minutes.
- Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (Bay leaf, allspice), готовить еще 1 time.
- За 5 минут до конца добавить уксус (2 Art. l.).
- Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
- Закатать и дать остыть под одеялом.
- After 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 minutes.
Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.
Video gallery
Interesting facts
Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 kcal on 100 G. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.
В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей. Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 hours. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.
Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.
