У каждого опытного сборщика грибов есть свои проверенные способы маринования, жарки или соления лесных жителей. Многие используют семейные рецепты, кто-то вычитывает их в старых поваренных книгах и в случае успеха, использует в дальнейшем.
Content
- Немного теории
- Что такое квашение?
- Подходящие виды грибов
- Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта
- Польза для человека
- Отличия от соленых и маринованных
- Разница между приготовлением в банке и в бочке
- Benefits and harm
- Как альтернатива маринаду
- Кислота кислоте рознь
- Отступление про уксус
- Яблочный уксус
- Квашенье и мочение
- Подготовка грибов к процессу
- Cooking
- Готовим заливку
- Как сохранить на зиму
- Несколько рецептов
- Острые опята
- Опята без закатки
- Простой рецепт опят
- Несколько быстрых рецептов блюд
- Запеканка с мясом
- Винегрет
- Примечание
- Video
Немного теории
Несмотря на развитие технологий, известны лишь четыре основных принципа сохранения продуктов питания:
- Биоз – сохранение плодов и овощей без специальной обработки, только путем создания условий, поддерживающих нормальные жизненные процессы, с ограниченной интенсивностью. Используется естественная устойчивость к патогенам. Картофель, различные корнеплоды, тыквы и другие культуры хранятся в погребе по принципу биоза. Помимо плодов и овощей, с помощью биоза консервируют и другие продукты, For example, яйца птицы.
- Анабиоз – холодное хранение. В холодных условиях деятельность бактерий, разрушающих продукты питания, замедляется или даже полностью прекращается.
- Абиоз – создание условий, вызывающих гибель вредных микроорганизмов. Такими условиями являются, For example, высокая или низкая температура, создание кислой среды (пищеварение), нарушение клеточного осмоса – использование соли или сахара, анаэробная среда (отсутствие воздуха). При этом методе после уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, необходимо позаботиться о том, чтобы продукт не подвергался воздействию новых микроорганизмов, т.е. поместить его в стерильную, герметичную среду.
Подготовка к работе на дому:
- Ценобиоз – этот метод консервирования предполагает культивирование полезной микрофлоры, которая за счет своего активного развития и процессов, происходящих в результате ее жизнедеятельности, подавляет рост патогенных микроорганизмов и бактерий и препятствует их существованию. Ценобиоз включают ферментацию и закваску.
Что такое квашение?
Подходящие виды грибов
Для маринования лучше всего подходят такие грибы, How:
- Chanterelles.
- Tiddle.
- Podosinoviki.
- Kijar.
- Volnushki.
- Белые.
- Подберезовики.
- Oil.
Important: все грибы должны ферментироваться отдельно, а не смешиваться.
Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта
Mushrooms, не требующие замачивания:
- Ежовики.
- Kijar.
- Raws.
- Рядовки.
- Козляки.
Некоторые виды грибов можно солить вместе, For example:
- Fucking.
- Volnushki.
- Raws.
- Kijar.
- Loads.
Некоторые грибы, For example, Boil:
- Серушки.
- Volnushki.
- Горькие грузди.
- Чернушки.
- Скрипицы.
Для грибов на холодной закваске без замачивания используются такие, How:
- Подберёзовики.
- Oil.
- White mushrooms.
- Говорушки.
- Kijar.
- Chanterelles.
- Raws.
Для использования при горячем заквашивании:
- Raws.
- Рядовки.
- Горькие грузди.
- Tiddle.
- Трубчатые грибы.
- Белые.
Для закваски с предварительным замачиванием возьмите такие грибы, How:
- Жгучие сыроежки.
- Горькие млечники.
Польза для человека
Отличия от соленых и маринованных
Основное различие между маринованными и солеными грибами заключается в том, что консервированные плоды полезнее. При заквашивании грибы выделяют молочную кислоту, которая помогает организму в пищеварении. Она также предотвращает плесневение грибов. Для того чтобы они вырабатывали молочную кислоту, необходимо добавить сахар и кисляк.
Разница между приготовлением в банке и в бочке
Разница в том, что банку нужно стерилизовать, а бочку – ошпаривать.
Benefits and harm
Калорийность этого продукта довольно низкая. На сто граммов продукта приходится 24 kcal. В состав композиции входят:
- Белки.
- Жиры.
- Углеводы.
- Пищевые волокна.
- Вода.
- Зола.
- Витамины: Витамин B1; Витамин B2; Витамин С; Ниацин.
- Усвояемые углеводы: моносахариды; полисахариды.
Как альтернатива маринаду
Микробы неизвестны своей способностью выживать в кислой среде. Именно поэтому в консервах используются органические кислоты, такие как уксус или лимонная кислота.
Кислота кислоте рознь
- Слишком высокая кислотность опасна не только для вредных микроорганизмов, но и для полезных, таких как микрофлора нашего желудка. Даже здоровый человек может пострадать от соленых огурцов или грибов, не говоря уже о человеке с язвой желудка.
- Besides, молочнокислые бактерии (род Lactobacillales) включают и Lactobacillus acidophilus, которые является частью микрофлоры кишечника человека и некоторых других млекопитающих и непосредственно влияет на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (ацидофильные) бактерии используются в производстве лекарственных средств — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто- и бифидобактерий).
- Процесс соления основан на деятельности молочнокислых бактерий, которые вырабатывают кислоту в качестве консерванта – другие бактерии не размножаются в образующейся кислой среде. Но молочная кислота гораздо более щадящая для желудка, чем уксус.
- Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используются при желудочно-кишечных расстройствах, для лечения диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Получается, что молочная кислота в консервах более полезна, чем уксусная.
Отступление про уксус
Справедливости ради следует отметить, что уксус также является не только популярной приправой, но и лекарством – он является отличным антисептиком и используется для борьбы с различными инфекциями.
Однако это относится только к натуральному уксусу — продукту окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградному, яблочному, рисовому, солодовому и другим.
Синтетическая уксусная кислота, с другой стороны, производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками – в одном из промышленных способов синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом производства удобрений.
Яблочный уксус
Но у всех ли домохозяек есть в шкафу бутылка яблочного уксуса, а не тот самый водный раствор синтетической уксусной кислоты с химическим ароматом “Яблоко”? Кулинарные форумы дают рекомендации по разведению уксуса до получения 6-9% столового уксуса, а многие рецепты и прямо указывают, сколько неразбавленного продукта нужно взять для данного объема маринада. Между тем использование его в пищу запрещено во многих странах.
Квашенье и мочение
Строго говоря, сегодня нет разницы между солением и квашением: для квашения также используется соль. Поэтому при таком способе консервирования используются два продукта — соль и молочная кислота.
Принято различать маринованные продукты по концентрации соли в растворе:
- 6-8% и выше – огурцы;
- 2,5-3% – заквасочный продукт;
- В раствор добавляют 1-2% соли и сахара – мочивание.
Традиционно огурцы считаются солеными, капуста – квашеной, а яблоки – мочеными.
Хотя наши предки делали бессолевую закваску из капусты, огурцов и грибов, соль была дорогой. Квашеная капуста без соли также рекомендуется сторонниками здорового образа жизни, такими как Поль Брэгг.
Подготовка грибов к процессу
Cooking
Основной рецепт приготовления квашеных грибов начинается с отваривания, лучше всего в эмалированной кастрюле.
Для приготовления грибов вам потребуется:
- mushrooms – 3 kg;
- salt – 6 ст.л.;
- water – 4 l;
- citric acid – 10 G;
- tape – 1 ст.л.;
- сыворотка – 1 Art. l.
Cooking:
- Влейте в подготовленную кастрюлю 3 l water, Add 3 guide. l. соли и лимонную кислоту.
- Когда вода дойдет до кипения, добавьте грибы и варите на медленном огне до полной готовности. Все виды имеют разное время приготовления, поэтому сортируйте их по видам.
- Варите все в одной кастрюле, и у вас получится смесь с половиной сырых экземпляров.
- Главный признак того, что грибы можно выключать, – это то, что они осели на дно. Выключите их, отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде, промывать не нужно.
Готовим заливку
- Pour it 1 литр воды в эмалированную кастрюлю, добавьте оставшуюся соль и сахар. Доведите раствор до кипения и охладите до 40 degrees. Когда заливка достигает оптимальной температуры, мы добавляем сыворотку, чтобы активизировать производство молочной кислоты.
- Уложите грибы в банки, залейте их прокипяченным раствором и поставьте под гнет в теплое помещение на 3 the day. Через это время уберите их в прохладный подвал. Процесс продолжается еще месяц, и через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению.
Как сохранить на зиму
Mushrooms, приготовленные по горячему рецепту, следует употреблять в течение месяца, тогда они перестоят и теряют свои вкусовые качества. Сохраняйте на зиму, стерилизуя и консервируя. Переложите квашеные грибы в сито и тщательно промойте под проточной водой.
- Разложите грибы в вымытые банки и залейте их жидкостью. Если количество недостаточно, можно добавить немного кипятка. Поместите банки в кастрюлю с водой и стерилизуйте в течение 50 minutes. Накройте емкости крышками, чтобы вода не попала внутрь.
- Сразу же после стерилизации закатайте банки с квашеными грибами и поставьте в прохладное место для длительного хранения.
Несколько рецептов
Острые опята
Ingredients:
- tiddle – 5 kg;
- salt – 150 G;
- tape – 1,5 Art. l.;
- сыворотка из молока – 5 Art. l.;
- garlic – 7 cloves;
- horseradish (корень) – 1 pcs.;
- dill (стебли) – 15 pcs.;
- листья и веточки черной смородины;
- water.
Подготовка:
- Для квашения опят отберите неповрежденные экземпляры, очистите, обрежьте ножки и промойте в ведре воды в течение 10-15 minutes.
- Отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут и слейте жидкость.
- В каждую стерилизованную банку (1 l) уложите грибы слоями, засыпьте солью, веточками и листьями смородины, укропом, тертым корнем хрена и измельченным чесноком.
- Приготовьте заливку: разведите соль и сахар в 2 литрах воды и доведите до кипения. Снимите с плиты и оставьте остывать до комнатной температуры.
- Влейте сыворотку, перемешайте и разлейте в каждую банку, не заполняя до горлышка 4-5 cm.
- Поставьте банки под грузом и оставьте в помещении на 3-4 the day.
- Закройте капроновой крышкой и поставьте в холодильник.
Эти квашеные грибы можно использовать не только в качестве закуски, но и как дополнительный ингредиент в любом салате.
Опята без закатки
Маринованные грибы опята без закатки готовятся за 15-20 дней и хранятся около 3 months.
Ingredients:
- tiddle – 5 kg;
- веточки малины и смородины – 200 G;
- зонтики зелени укропа и петрушки – 50 G;
- garlic – 1 The tooth;
- tape – 2 Art. l.;
- salt – 150 G;
- сыворотка из молока – 0,5 Art. l.
Подготовка:
- Сначала сделайте основу из 1,5 l water, year, Sahara, затем вскипятите.
- Когда вода остынет, влейте сыворотку, перемешайте и отставьте в сторону на 10 minutes.
- Очистите грибы от грязи и мусора, промойте их в холодной воде, дайте высохнуть и положите в эмалированную кастрюлю.
- Выложите грибы слоями, перемешивая их измельченной малиной и смородиной, укропом, петрушкой и нарезанными зубчиками чеснока.
- Влейте заливку и накройте маленькой крышкой, сверху положите груз, чтобы все грибы были в заливке.
- Такие квашеные плоды, приготовленные без закатки, долго не портятся, так как в процессе брожения образуется молочная кислота.
- Если появится плесень, вымойте крышку, уплотнитель и внутренние стенки кастрюли легким раствором уксуса и воды.
Маринованные опята можно хранить в холодильнике и в погребе, если температура не превышает 8-10°C.
Простой рецепт опят
Многие домохозяйки используют несколько способов сохранения грибов. Один из самых простых и вкусных вариантов сохранить плоды на зиму – засолка или квашение. Я хочу рассказать вам об этом.
Состав: mushrooms, citric acid, сыворотка, tape, salt.
Tiddle, приготовленные таким простым способом, не только очень вкусны, но и полезны, так как в процессе закваски вырабатывается молочная кислота, необходимая для человеческого организма, которая является консервантом и не портит продукт.
Чтобы правильно приготовить, хозяйке необходимо знать:
- используйте для закваски определенные виды грибов (Volnushki, kijar, tiddle, боровики, chanterelles, oil, подосиновики и подберезовики);
- каждый вид следует мариновать отдельно;
- перед процессом отсортируйте экземпляры по размеру;
- не используйте испорченные плоды (червивые, старые и дряблые).
Несколько быстрых рецептов блюд
Запеканка с мясом
Ингредиенты для блюда:
- 0,5 кг телятины или свинины;
- одна банка грибов объемом 500 ml;
- одна головка репчатого лука;
- растительное масло для жарки;
- 0,2 l 20% сливок;
- 0,15 кг сыра Гауда;
- salt and pepper to taste.
Метод приготовления:
- Нарежьте и обжарьте лук в масле до светло-коричневого цвета, затем добавьте в сковороду грибы и слегка обжарьте их перемешивая.
- Добавьте сливки и снова хорошо перемешайте. Накройте сковороду крышкой. Готовьте на медленном огне в течение 4 minutes.
- Нарежьте мясо и выложите в форму для выпечки. Смажьте маслом и добавьте соль. Полейте мясо соусом из грибов, сливок и лука, затем выложите тертый сыр.
- Выпекайте при температуре 200 градусов Цельсия в форме для выпечки, накрыв фольгой в течение 25 minutes. Затем снимите фольгу и держите в духовке еще десять минут, пока корочка не станет золотистой. В готовое блюдо можно добавить свежие овощи.
Винегрет
Ингредиенты для блюда:
- одна большая вареная свекла;
- три вареных картофелины;
- одна вареная морковь;
- три маринованных огурца;
- полбанки консервированного горошка;
- половина луковицы;
- 0,2 кг маринованных грибов;
- три ст.л. растительного масла;
- перец и соль по вкусу.
Method of preparation:
- Вымойте, но не очищайте свеклу, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия до полной готовности.
- Вымойте морковь и картофель и отварите в воде с солью до мягкости.
- Слейте жидкость и подождите, пока овощи остынут, затем очистите их от кожуры и семян.
- Измельчите все на кусочки размером с кубик. Нарежьте лук.
- Смешайте все вместе и приправьте солью.
- Добавьте к овощам зеленый горошек и грибы, затем полейте маслом и перемешайте.
Примечание
Так я готовлю все свои грибы. Стоят дома без холодильника. Не пробуйте на соль горячие грибы. Они будут недосолены. Только после того, как они остынут, становятся наиболее вкусными.
В рецепте я не указала количество воды, в которой варить экземпляры. Скорее, это зависит от емкости для приготовления.
Иногда у меня нет нужного количества семян укропа. Я покупаю в аптеке и использую их при приготовлении грибов. Я также использую их для посева. Много и дешево))))
Я рекомендую приправить соленые грибы ароматным оливковым маслом и чесноком. Они очень вкусные!
