Ложный гриб трюфель: фото и описание похожих видов, как точно определить

Трюфель — замечательный гриб. Это в первую очередь пряность, приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полноценный ингредиент.

К тому же трюфель, как никакой другой продукт в мире, покрыт легендами. Откуда берутся эти грибы, как их едят и какой он на вкус, разберемся далее.

Что такое трюфель и как он выглядит

Трюфель – это гипогенный гриб (растущий под землей) в виде клубня, который живет только в симбиозе с корнями определенного вида дуба, липы, лещины, граба и тополя.

Белый трюфель можно найти только в очень редких местах с набором специфических характеристик: в глинистой, влажной, мягкой, богатой кальцием почве, вблизи водотоков и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, на определенной высоте (from 400 to 1000 метров).

С научной точки зрения, трюфели относятся к семейству Tuberaceae («трюфель»), к роду клубней, классу Ascomycetes.

Его химический состав:

Около 80% воды.
5% целлюлозы и волокон.
3% белков и жиров.

2% соли и фосфата.
0,01% эфирных масел, которые отвечают за его неповторимый аромат.

Итальянцы говорят, что трюфель — настоящий «страж окружающей среды»: он не переносит никаких загрязнений.В мире насчитывается 63 вида трюфелей. 34 из них европейского происхождения, 25 видов находятся в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и узнаем далее.

Какова ценность трюфеля? Далеко не вкус, он почти нейтральный. Очень легкий типичный аромат — вот почему кто-то его любит, а кто-то ненавидит. Пронизывающий и стойкий запах гриба развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свиньи, кабана, барсука, лисы).

Чтобы животные выкапывали, ели и распространяли споры своими выделениями и помогали грибку размножаться.

Специалисты настоятельно призывают тех, кто якобы разбирается в трюфелях и самостоятельно собирает их в лесу: не ешьте неизвестные найденные растения и грибы! Во-первых, в мире насчитывается более 60 видов трюфелей.

Но только 9 из них считаются съедобными. Во-вторых, не доверяйте тому, кто по фотографии скажет вам, съедобно это или нет. Особенно с грибами. Да, трюфели — ценный деликатес. Но только если вы лично это понимаете или купили гриб у ответственного продавца.

Основные отличия от других грибов

На рынке трюфели стоят очень дорого, а цена за килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро.

Столь высокая стоимость гриба связана с такими факторами:

сложностью выращивания;
сезонной добычей;
высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем больше экземпляр, тем он дороже. Самыми дорогими являются грибы с крупным плодовым телом (как яблоко), но таких экземпляров вырастает менее 1% от всего мирового урожая.

Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Какой у него вкус

Знатоки утверждают, что аромат трюфеля имеет одновременно легкий запах осеннего леса и гнилой листвы, спелых фруктов и отдает ноткой шоколада. По вкусу очень похож на фундук, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием.

Как и с чем едят трюфель

На самом деле трюфель практически не имеет вкуса. Так за что ему все эти похвалы? За его мощный аромат: лес после дождя, garlic, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Очень нежный вкус у благородного белого трюфеля. При термической обработке он теряет всю свою ценность. Поэтому его натирают на специальной терке только в сыром виде уже поверх готового блюда.

Но некоторые виды черного трюфеля можно готовить недолго (в паштете или в соусе для пасты).
Трюфель – вещь самодостаточная. Не нужно сдабривать им черную икру.

Чем проще основа, тем вкуснее. Аромат белого благородного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице-болтунье.

Поэтому классические комбинации самые простые:

брускетта (просто ломтик поджаренного хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом, с тертым трюфелем сверху);
пюре;
яичница или омлет;
итальянская паста;

ризотто;
карпаччо из сырой говядины;
тартар из сырой говядины;
жареная телятина;
фондю.

Описание и экология

Плодовые тела трюфелей располагаются под землей, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящевой консистенцией. По своему типу это апотеции, в зрелом состоянии они закрыты у большинства видов.

Размер варьируется от лесного ореха до большого клубня картофеля. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой — перидий, который снаружи может быть гладким, растрескивающимся или покрытым более или менее крупными многогранными бородавками.

На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисунку мрамор и состоит из чередующихся светлых и темных жилок; светлые вены называются «внутренними венами», а темные — «внешними венами». Мешки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму.

Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Так, черный и летний трюфель растут рядом с дубом, буком, грабом, орешником, а пьемонтский трюфель — с березой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарежьте его тонкими ломтиками и положите на слегка поджаренный пшеничный хлеб.
Вот так король Франции Франсуа Миттеран в фильме «Повар для президента» наслаждался ароматным «бриллиантом», затаившимся у него на кухне.

Хорошо подходит гриб для простых блюд, среди которых: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляйте трюфель к птице, мясу.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно, то есть не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели.

Как пахнет трюфель? Простите, но он отдает ароматом гниющей луковицы. Когда дело доходит до трюфеля, любое сравнение неприемлемо. Он гениален и уникален во всем. За этот странный запах знаменитые повара назвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Виды грибов трюфелей

Хорошо известны лишь несколько видов трюфелей, которые отличаются не только внешним видом, но и вкусом, пищевой ценностью.

Зимний

T.brumale — образует неправильно округлые или почти круглые плодовые тела с перидием, покрытым полигональными или щитовидными бородавками, иногда глубокого типа.

Внешняя часть красно-фиолетовая или черная. Цвет мякоти изменяется от белого до сероватого или серо-фиолетового с большим количеством белых и желто-коричневых мраморных прожилок.

Споры эллипсовидной или овальной формы, разной величины, коричневого цвета, с изогнутыми поверхностными шипиками. Плодоносит с ноября до последней декады весны.

Летний

T.aestivum – образует подземный видоизмененный апотеций, имеющий бугорчатую или округлую форму с коричнево-черной или иссиня-черной поверхностью, на которой располагаются черные пирамидальные бородавки.

Мякоть в зависимости от стадии развития может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серо-желтой со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок. Вкусовые качества высокие.

Мякоть имеет орехово-сладкий вкус, а также очень приятный и ярко выраженный аромат со слегка травянистыми тонами. Споры желтовато-коричневые, веретеновидные или овальные, очень характерного сетчатого типа.

Плодоносит летом или в первой декаде осени.

Летний трюфель

Перигорский

Французский черный, или перигорский вид можно найти во Франции, Испании и Италии, однако в домашних условиях его выращивают и в других частях мира. Это очень ценный вид.

Чаще всего его можно обнаружить именно под дубом, намного реже – под другими лиственными деревьями. Собирают его обычно в зимнее время: в январе и феврале.

Перигорский трюфель

Молодой гриб имеет буро-красный, а зрелый – черный цвет. Он покрыт мелкими бородавками. Мякоть может быть от серой или красновато-коричневой до черно-фиолетовой, все зависит от зрелости плода.

Среднего размера: to 9 cm in diameter, вес около 400 gram. Аромат вполне типичный: ореховый, а оттенок пряный с горчинкой.

Африканский

Другое название – степной. Название говорит об ареале распространения – Северная Африка, Средиземноморье, Ближний Восток, Азербайджан, Туркмения.

Уникальность степного гриба в том, что он растет не под деревьями, а рядом с травами.

Размер средний: в среднем около 5 cm, форма типичная: округлая и удлиненная.

Степной трюфель

Внешне он окрашен в коричневый или коричнево-желтый цвет, имеет гладкую поверхность, а мякоть белая с коричневыми или желтыми полосками. Аромат грибной.

Этот трюфель не считается очень ценным продуктом на рынке, так как довольно распространен и не имеет уникального вкуса.

Red

Растет в большинстве случаев в Европе, в лиственных и хвойных лесах, собирают его с сентября по январь. Плоды небольшого размера: to 4 см в диаметре и весом 80 gram. Внутренняя часть имеет плотную консистенцию, желто-коричневый цвет.

Аромат очень специфический с травянисто-кокосовыми нотками. Верхний слой имеет особый красный цвет. В кулинарии ценится не очень высоко.

Красный трюфель

Существует еще такой вид, как красный блестящий. Ареал его распространения очень широк: фактически все европейские страны. Собирается он короткий период: всего лишь с мая по август.

И по размеру еще меньше, чем обычный красный 1–5 см, а весом до 50 G. Консистенция довольно мягкая и с розовым оттенком. Имеет аромат грибов с нотками красного вина, груши и кокоса.

Итальянский или пьемонтский

T magnatum — образует видоизмененные апотеции подземного типа, представленные неровными и бугорчатыми телами с неровной поверхностью, покрытыми тонкой и бархатистой, светло-охристой или слегка коричневатой кожицей, не отличающейся от мякоти.

Внутренняя структура плотная, беловатого или желтовато-серого цвета, иногда с красноватым оттенком. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр.

Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым рисунком. Сбор плодовых тел проводят с последней декады сентября до конца января.
Зимний трюфель

Китайский

Китайские, азиатские или гималайские трюфели встречаются в Китае, Индии и Корее. Плодоносят всю зиму. Такой трюфель имеет довольно типичную округлую форму, наружный слой темно-серого или черного цвета.

Мякоть также темного цвета с довольно твердой текстурой, поэтому гриб в сыром виде фактически не используется.

Китайский трюфель

Минус — отсутствие запаха. Интересен тот факт, что китайский трюфель впервые был найден в Индии, а не в Китае, где его действительно открыли сто лет спустя.

White

Очень распространен в России. Форма обычно представляет собой неправильный круг, плод имеет беловатую окраску, которая со временем меняется на желто-коричневую.

В среднем размер плодового тела от 5 to 8 cm, но иногда в диаметре может достигать 15 cm. Типичный плод весит 200—300 грамм, а крупный до 500 gram.

Белый трюфель

Внутренняя часть имеет эластичную структуру и светлый цвет с полосками. По вкусу напоминает хорошо прожаренные семечки или орехи. Его собирают с июля по ноябрь в лиственных и хвойных лесах.

Специалисты утверждают, что чем позже они будут собраны, тем интереснее будут их вкус и запах.

Черный

Его называют черными летними или русским. Можно найти под корнями дуба, сосны или лещины в Европе или России. Плодоносят с июня до начала октября.

Плодовое тело вырастает до 10 см в диаметре и обладает весом до 400 граммов. Внешне гриб имеет иссиня-черный цвет и покрыт бородавками.

Черный летний трюфель

Молодые плоды более мягкие, а спелые — более хрустящие. Имеют специфический запах водорослей. Внутренняя часть может быть от бело-желтой до коричнево-серой. Обычно черный летний трюфель находится не очень глубоко под землей, иногда даже на поверхности.

Mushrooms, похожие на трюфель

Не очень опытные специалисты могут спутать трюфели с другими плодовыми телами, внешне имеющими определенное сходство, но существенно отличающимися по вкусу и аромату.

Besides, они могут быть ядовиты даже для человека, поэтому нужно быть особенно осторожным.

Ложный трюфель

Другое название – Меланогастер Брума. Это довольно редкий вид, и он несъедобен. Внешне он очень похож на трюфель, так как имеет шаровидную форму желтовато-коричневого цвета, со временем темнеет. The surface is smooth, без трещин и бородавок.

Ложный вид или Melanogaster Bruma

Мякоть также очень темного цвета с желтыми или белыми прожилками. Среднего размера: from 2 to 8 cm. Обладает фруктовым ароматом. Найти его можно в лиственных лесах, причем залегает он очень неглубоко.

Иногда Melanogaster Bruma обнаруживают даже под горкой опавших листьев.

Олений

Это плодовое тело растет в смешанных лесах или еловых лесах, что уже отличает его от настоящего трюфеля. Форма несколько похожая: округлая, бугорчатая. Поверхность обычно гладкая и имеет золотистый цвет.

Олений трюфель

Мякоть незрелого плода будет белого или кремового окраса без каких-либо прожилок, а зрелого – темно-серого. Нужно быть очень осторожным, так как этот трюфель является несъедобным.

Как выглядят грибы ложные трюфели

Они представляют собой шаровидные клубни диаметром от 1 to 8 cm. Часто бывают неправильной формы. Относительно мягкие на ощупь. После сжатия быстро восстанавливают свою первоначальную форму.

Фото трюфеля ложного показано ниже:

На разрезе видна характерная клеточная структура

Наружная оболочка, или перидий, молодых грибов внешне напоминает кожуру картофеля.

Цвет может быть желтым или коричнево-желтым. По мере роста он становится более темным. Старые экземпляры могут даже почернеть. Перидий обычно гладкий, но есть виды, покрытые сетчатой текстурой. В некоторых случаях перидий может прощупываться.

Внутренняя часть плодового тела, называемая также «глеба», имеет студенистую консистенцию. Однако она достаточно тягучая. У молодых экземпляров цвет светло-коричневый. С возрастом он темнеет, становясь сначала темно-коричневым, а затем полностью черным.

Целые и нарезанные ложные клубни-близнецы

Глеба представляет собой своеобразную губку, полость которой заполнена студенистым веществом. Слои внутри могут быть белыми, желтыми или серыми.

Одной из характеристик ложного трюфеля является его довольно приятный запах с фруктовыми нотками. Это также часто сбивает с толку неопытных грибников, которые принимают его за настоящий деликатес.

Besides, под ложным трюфелем часто понимают еще один вид грибов — олений трюфель или паргу. Это представитель другого семейства — Элафомицетовых. К съедобным грибам он тоже не имеет никакого отношения.

Отличительной чертой парги является зернистая структура перидия

Свое название гриб получил потому, что его с удовольствием едят олени и другие животные, такие как белки и зайцы. Плодовые тела имеют диаметр до 15 см и располагаются в верхних слоях почвы.

Как отличить ложные трюфели

Главные отличия настоящего трюфеля от его ложных собратьев – это аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов определить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без особых проблем.

Основное отличие состоит в том, что черные или белые трюфели, которые употребляются в пищу, формируются глубоко (to 50 cm to 1 m) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы.

Besides, mushrooms, которые употребляются в пищу, твердые, а их несъедобные собратья легко деформируются при нажатии.

Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий

Можно ли есть ложные трюфели

Формально ложный трюфель не является смертельно ядовитым грибом. Но его не стоит есть. Вкус неприятный, даже в небольших количествах такой гриб может вызвать серьезные расстройства.

Употребление большого количества «деликатеса» вызовет серьезное пищевое отравление. Besides, не многие хотят есть глебу даже после обработки из-за ее внешнего вида.

Important! Оленьи трюфели также несъедобны для человека. Но в некоторых странах их употребляют в небольших количествах как афродизиак.

Где растут грибы, похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки очень обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России особенно обильно он растет в Новосибирской области, в Казахстане (Алматынской области).

Предпочитает лиственные леса с кислой и нейтральной почвой. Редко встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида крайне редки (исключение — упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогого и съедобного тезки, произрастающего глубоко под землей, этот вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Часто его можно найти прямо на земле под слоем опавшей листвы.

Грибы отличаются скороспелостью – первые плоды появляются уже в начале июня. В середине июля заканчивается плодообразование, и грибница уже не образует новых экземпляров.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Встречается почти повсюду от тропиков до субарктики.

What is similar to the taste of truffle and how not to confuse with similar mushrooms