Рыжики – одни из самых популярных грибов у любителей тихой охоты, в некоторых регионах они ценятся наравне с белыми и боровиками. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и характерным ароматом, благодаря чему применяются в кулинарии как в блюдах, так и в консервации.
Content
- Description of the mushroom
- A little story
- Time and place of fruiting
- Video
- Growing at home and in the country
- False doubles
- Assessment of taste, Therapeutic properties, benefits and possible harm
- Cooking recipes
- Primary processing
- Cooking
- Pickling
- Засолка на зиму холодным способом
- Консервирование
- Interesting facts
Description of the mushroom
Современная систематика гриба:
- Царство Грибы;
- Отдел Базидиомицеты;
- Класс Агарикомицеты;
- Порядок Руссуловые;
- Семейство Сыроежковые;
- Род Млечник;
- Вид Рыжик еловый.
Hat взрослого гриба диаметром 2–8 см, Voronko -shaped, с загнутыми вниз неопушенными краями. У молодых рыжиков выпуклая с бугорком в центре. Кожица шляпки гладкая, при повышенной влажности слизистая, скользкая. Общий окрас оранжевый или оранжево-коричневый, у молодых грибов – розоватый, с темными концентрическими кругами разных оттенков: от оранжевого и коричневого до зеленоватого.
Gimenofor пластинчатый. Пластинки нисходящие, расположенные очень часто и близко друг к другу. По окрасу светлее шляпки – розовато-оранжевые или красноватые в зависимости от возраста гриба. При надавливании и повреждении зеленеют.
Reference! Гименофор – генеративная часть гриба, на которой образуются споры.
Pulp на срезе оранжевая или розоватая, выделяющая млечный сок. При контакте с воздухом имеет свойство приобретать сначала красноватую, а затем зеленую окраску. Имеет слабый фруктовый запах и сладковатый привкус.
Leg from 3 to 8 cm in height (в среднем 4-5 cm), диаметром до полутора сантиметров. Форма цилиндрическая, у молодых рыжиков цельная, у стареющих – полая внутри. Окрас имеет соответственно шляпке.
A little story
Time and place of fruiting
Video
Growing at home and in the country
Посадить гриб можно несколькими способами:
- Шляпки старых перезрелых грибов нарезают и слегка подсушивают, после чего закапывают в выбранное место во влажную почву.
- Старые шляпки заливают подслащенной водой и оставляют в теплом месте на сутки. Полученную жидкость заливают в место посадки.
- Приобретают готовый мицелий в специализированных магазинах.
False doubles
Сравнение сходных еловику грибов:
| Название гриба | Hat | Leg |
Red -haired spruce | Воронкообразная, с неопушенным загнутым краем, от розово-оранжевой до оранжево-коричневой, в центре зеленоватая, с темными концентрическими кругами, диаметром 2-8 cm | Того же цвета, that the hat, длиной 4-5 cm, полая у взрослых грибов, зеленеющая на срезе |
The redhead is real | Воронкообразная, края подвернутые, с концентрическими кругами, окраска от желтовато-охристой до темно-оранжевой, диаметром 2-20 cm | Того же цвета, that the hat, с характерными пятнами цвета шляпочных кругов, длиной 3-7 cm, у взрослых грибов полая, на срезе выделяет густой оранжевый млечный сок, зеленеющий при контакте с воздухом |
Рыжик красный | Dense, вдавленная в центре, у молодых грибов края подогнутые, у взрослых прямые. Цвет от оранжевого до светлого красного. In diameter 5-15 cm. | Сплошная у молодых грибов, полая у взрослых. Цвет от оранжевого до фиолетового. На срезе выделяет густой млечный сок красного колера. |
The wave is pink  | Воронкообразная, с загнутыми вниз опушенными краями. Цвет желтовато-оранжевый, иногда светло-ореховый, в сухую погоду выцветает до молочно-белого. In diameter 4-12 cm | Сплошная у молодых грибов, полая у стареющих, длиной 3-6 cm, бледно-розового тона. Цвета на воздухе не меняет. |
Reference! Существует такая разновидность рыжика, как рыжик сосновый или боровой. На его счет до сих пор существуют споры – некоторые микологи считают его отдельным видом, некоторые – подвидом рыжика елового или рыжика настоящего. От елового рыжика отличается местом произрастания – предпочитает исключительно боровые сосновые леса с песчаными почвами, образует микоризу с сосновыми деревьями.
Assessment of taste, Therapeutic properties, benefits and possible harm
По вкусовым качествам рыжик еловый считается съедобным и относится к первой категории.
Reference! Грибы первой категории представляют наибольшую питательную ценность и обладают самыми высокими пищевыми характеристиками.
Еловики содержат большое количество каротиноидов и витамина A. По содержанию аминокислот конкурируют с красным мясом, отчего могут стать хорошей альтернативой для вегетарианцев и в периоды поста. Полисахариды и тирозиназа в составе тормозят окислительные процессы жиров.
Cooking recipes
Primary processing
Гриб имеет в мякоти характерный млечный сок, придающий легкую горечь при готовке и в консервации. Некоторые кулинары вымачивают еловики, чтобы избавиться от млечного сока, однако большинство не делает этого, так как характерная особенность придает особенный вкус готовому блюду.
Cooking
Рыжики перед жаркой не проваривают – от контакта с водой они могут потемнеть. Варка используется только перед маринованием как часть процесса:
- Вымытые рыжики кипятят в воде согласно рецепту, жидкость сливают сразу же после окончания варки.
- Отваренные грибы откидывают в дуршлаг и дают полностью стечь.
Pickling
Ingredients:
- water (лучше ключевая);
- растительное масло – 5 ст.л.;
- очищенные еловики – 1 kg;
- зелень;
- соль – 4–5 ст. l.;
- vinegar - 1 дес.л.;
- маленькая головка чеснока;
- Bay leaf;
- душистый или черный перец горошком;
- spices to taste.
Как готовить рыжик еловый:
- Варят грибы в течение 30–40 минут.
- Готовят рассол: в небольшое количество воды добавляют чеснок, spices, salt, растительное масло и уксус.
- Маринад варят в течение 10 minutes.
- В стерильные банки слоями закладываются еловики.
- Грибы заливаются горячим рассолом.
- Банку закрывают капроновой крышкой или закатывают металлической.
Засолка на зиму холодным способом
Ingredients:
- очищенные рыжики – 5 kg;
- каменная соль – 10 Art. l.;
- bay leaf - 4 pcs.;
- черный перец горошком – 3 Art. l.;
- вишневый лист – 20 pcs.;
- хреновый лист – 4 pcs.;
- зонтики свежего укропа – 4-5 pcs.
Cooking:
- Листья вишни и хрена обдают кипятком и делят на две части.
- Первую часть зелени укладывают на дно кастрюли.
- Мытые рыжики кладут слоями в кастрюлю, каждый слой просыпая солью и кладя зонтики укропа, лавровый лист и перец.
- Сверху складывают вторую часть листьев.
- Кастрюлю накрывают крышкой меньше по диаметру и ставят под пресс.
- Маринуют в течение 3-4 недель в темном прохладном месте.
- Для хранения готовые грибы перекладывают в стерильные банки и закатывают металлическими крышками.
Консервирование
Ingredients:
- еловики – 1 kg;
- вода ключевая;
- Salt to taste.
Cooking:
- Рыжики отваривают в течение 1-2 minutes.
- Вареные рыжики сразу же охлаждают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
- После того, как вода полностью стечет, грибы укладывают в емкости.
- Заливают холодной водой с 1 tb. соли так, чтобы она не покрывала грибы полностью.
- Емкость накрывают марлей и ставят под пресс.
- Оставляют грибы под прессом на 30-40 days.
- После засолки раскладывают грибы по стерильным банкам и закатывают или закрывают капроновыми крышками.
Interesting facts
- IN 19-20 веках еловики использовались в народной медицине как противотуберкулезное средство.
- При готовке грибов часто не используют специи благодаря млечному соку.
- В Российской империи соленые еловики импортировались во Францию как деликатес и ценились дороже шампанского.
