Собирая грибы, можно столкнуться с интересным эффектом – мякоть, которая вначале была белой, приобретает насыщенный синий цвет. Далеко не всегда это показатель ядовитости: синеть на срезе могут и представители съедобных видов с хорошими вкусовыми качествами.
Content
- Общее описание синеющих грибов
- Почему грибы синеют и как быстро это происходит?
- Может ли нанести вред организму посиневший гриб?
- Лекарственные и целебные свойства синяков
- Varieties, description, место и время плодоношения
- Подберезовик или обабок
- Подосиновик или красноголовик
- Поддубовик или Польский гриб
- Spruce redhead
- Oily
- Козляк или решетник
- Gyroporus is blue (Gyroporus Cyanescens) или гриб синяк
- Dubovik olive-bourge (Boletus luridus)
- The oak dill (Boletus erythropus)
- Особенности приготовления съедобных синяков
- Cleaning
- Cooking
- Pickling
- Freezing
- Frog
- Salting
- Drying
- Canning for the winter
- Ядовитые и несъедобные виды гриба
- Дубовик Келе (Boletus queletii)
- Satanic mushroom (Boletus satanas)
- Желчный гриб или горчак
- Interesting facts
- Conclusion
Общее описание синеющих грибов
В народе их называют «синяками» или «синюшками». Среди них есть как трубчатые (подберёзовик, маслёнок, Podosinovik, Puncture), так и пластинчатые (еловый рыжик). Самый яркий представитель группы – Гиропорус синеющий, получивший название за эту свою особенность.
Синяки не пользуются большой популярностью у российских грибников: их боятся и считают ядовитыми. Такие виды встречаются не так уж часто, многие включены в Красную книгу.
Почему грибы синеют и как быстро это происходит?
Существует мнение, будто посинение говорит о наличии опасных токсинов в плодовом теле. На самом деле, это не так. Все цветовые изменения у грибов происходят из-за того, что естественные пигменты контактируют с кислородом и окисляются, в результате ткани плодового тела меняют свой цвет.
Изменения происходят быстро, порой моментально. Но у разных видов этот процесс идет по-разному: For example, у сатанинского гриба место среза сначала синеет или зеленеет, а позже краснеет.
Может ли нанести вред организму посиневший гриб?
Лекарственные и целебные свойства синяков
В составе синеющих видов есть болетол – биологический пигмент. Это естественный антибиотик, который угнетает рост болезнетворных бактерий или убивает их.
Varieties, description, место и время плодоношения
Подберезовик или обабок
Высокий гриб со стройной ножкой, сероватой или бурой, обильно покрытой более темными чешуйками. Шляпка гладкая, полушаровидная, шириной до 15 cm. Ее цвет у разных видов этой группы различается.
Шляпка черноголовика имеет темно-коричневый, почти черный цвет, convex. С нижней стороны трубчатая, кремового или серовато-белого цвета. Кожица матовая, но в сырую погоду становится клейкой.
Первые плодовые тела черноголовиков появляются в августе, а пик приходится на сентябрь. Отдельные грибы можно заметить даже в октябре. Первые черные подберезовики – знак того, что скоро можно собирать опята.
Подосиновик или красноголовик
Подосиновик внешне похож на подберезовик, отличается цветом шляпки: она оранжево-красная, иногда белая, from 4 to 30 cm. Нижняя поверхность трубчатая, с округлыми порами.
Ножка подосиновика светлая, покрыта темными чешуйками. Высота обычно 10-15 cm, но может достигать 20 cm. У основания иногда утолщается.
Этот гриб предпочитает лиственные и смешанные леса, молодые осинники (за что и получил название). Растут подосиновики как по одному, так и группой. Время сбора: с первой половины июня по октябрь.
Поддубовик или Польский гриб
Поддубовик – условно съедобный гриб с характерной особенностью в виде не исчезающих ярко-синих пятен по всей поверхности. Его часто называют чернильным.
Мякоть польского гриба мясистая, беловатая или желтоватая. В шляпке на срезе становится насыщенно синей, затем снова светлой. В ножке мякоть синеет, потом буреет.
Found in coniferous forests, реже в лиственных, может расти на пнях и основаниях стволов. Предпочитает песчаные почвы.
Поддубовик – обычный гриб в северной умеренной природной зоне. В России встречается в европейской части, в Сибири, на Северном Кавказе и востоке (о. Кунашир). Сезон: с июня по ноябрь, часто плодоносит позже всех остальных трубчатых грибов.
Spruce redhead
При повреждениях и просто с возрастом мякоть елового рыжика приобретает зелёную окраску. Но в условиях чрезмерной влажности гриб может посинеть. Цвет меняет как шляпка с пластинками, так и ножка.
Еловые рыжики распространены в хвойных лесах Европы, в Сибири, на Урале и на Дальнем Востоке. В средней полосе России этих грибов не очень много, но найти можно. Период сбора: с июля до конца октября.
Oily
Гриб семейства Болетовые со специфической маслянистой шляпкой, скользкой на ощупь. Шляпка бывает выпуклой или плоской формы, разных оттенков коричневого. Иногда соединена с ножкой особой защитной пленкой. Гименофор трубчатый, желтого или белого цвета, может быть нисходящим по ножке.
Вид широко распространен в условиях умеренно холодного климата Северного полушария, но иногда встречается в тропиках (Африка, Австралия). В России маслята растут в Европейской части, в Сибири, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Сезон приходится на июнь – октябрь.
Козляк или решетник
Гриб козляк – родственник масленка. У него светло-коричневая шляпка шириной 3-12 cm, подушковидной формы. На ощупь клейкая, блестящая в сухую погоду и маслянистая после дождя. Трубчатый слой с крупными порами неправильной формы, yellow.
Вид широко распространен по всей северной умеренной зоне: Европа, Европейская часть России, Урал, Северный Кавказ, Сибирь, Дальневосточный федеральный округ. Время сбора: август – сентябрь.
Gyroporus is blue (Gyroporus Cyanescens) или гриб синяк
Редкий съедобный гриб с приятным вкусом. Был занесен в Красную книгу России, но с 2005 G. исключен. Шляпка желтовато-бурого цвета, velvety, выпуклая или плоская шириной 5-15 cm. Нижняя поверхность трубчатая с мелкими порами белого или желтоватого цвета.
Синяк образует микоризу с березами, растет также под каштанами и дубами в лиственных и смешанных лесах с песчаной почвой. Широко распространен в умеренной зоне северного полушария. Местами встречается часто, но на территории России редок.
Его враги – дикие кабаны, разрывающие грибницу. Аккуратный сбор плодовых тел не вредит им, а, vice versa, способствует разрастанию и увеличению ареала обитания. По вкусу гиропорус близок к белому грибу. Сезон плодоношения: с июля по сентябрь.
Dubovik olive-bourge (Boletus luridus)
Дубовик оливково-бурый растет под дубами, буками, березами. Теплолюбивый гриб, но изредка встречается на широте Санкт-Петербурга. Довольно распространен в Европе, на Кавказе, реже в Западной Сибири и Дальневосточном федеральном округе. Может изолированно встречаться в Восточной Сибири (Красноярский край). Gathering season: май – сентябрь, активнее всего плодоносит в августе.
The oak dill (Boletus erythropus)
Темно-коричневая шляпка диаметром 5-15 см имеет выпуклую полушаровидную форму. При надавливании темнеет, matte, текстура кожицы напоминает замшевую.
Дубовик крапчатый встречается в дубовых, еловых и смешанных лесах. Предпочитает кислые почвы, болотистую местность, мох. Распространен в Европе, Восточной и Западной Сибири, на Кавказе и на юге Дальнего Востока. Редко встречается на широте Санкт-Петербурга. Сезон плодоношения: с мая по октябрь, пик приходится на июль.
Особенности приготовления съедобных синяков
Съедобные синяки можно использовать в кулинарии сразу свежими, T. To. чаще всего у них нет ярко выраженного грибного запаха. Они также отлично подходят для консервирования или сушки на зиму. They say, что из синяков получается самая вкусная грибная икра и соусы.
Cleaning
Перед приготовлением синяки очищают от земли и лесного мусора, срезают нижний край ножки и промывают в прохладной воде. Все стандартно, как и с любыми другими грибами. Крупные синяки лучше разрезать пополам.
Cooking
Суп из синяков получается не синий, а обычный – очень вкусный, с насыщенным ароматом грибов. Рецепт можно сделать интереснее, если добавить сухофрукты: чернослив и изюм.
Ingredients:
- гриб синяк – 4-5 pcs. свежих или 25 г сушеных;
- water;
- картофель – 5 клубней;
- Onions - 2 Bulbs;
- масло растительное – пара ст. l.;
- чернослив без косточки – около 50 G;
- изюм – 80 G;
- мука пшеничная – 1 Art. l.;
- петрушка – несколько веточек;
- соль – 1.л.
How to cook:
- Свежие синяки тщательно очистить, сушеные замочить на полчаса-час в прохладной воде.
- Поместить в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды, которая должна полностью покрывать грибы.
- На среднем огне грибы должны закипеть, после чего варить минут 10. Первую жидкость из кастрюли необходимо слить, синяки промыть и залить снова. После закипания грибы варят еще 20 мин.
- Синяки извлечь и нарезать кубиками.
- Почистить и измельчить картошку, onion.
- Сухофрукты нарезать и залить кипятком минут на 10.
- В бульон добавить сухофрукты и картофель, варить минут 15. Тем временем поджарить на масле лук с мукой. Добавить в кастрюлю немного грибного бульона и довести до кипения.
- Затем соединить в кастрюле луковую зажарку, Fruit bodies, соль и специи, дать настояться. Разлитый по тарелкам суп украсить зеленью.
Pickling
Этот способ хорошо подходит для синеющих грибов, T. To. с уксусом они темнеют меньше.
Ingredients:
- синяки – 1 kg;
- vinegar - 2 Art. l.;
- garlic - 2-3 clove;
- salt, сахар – по 1 ст.л.;
- укроп – несколько веточек;
- salt, сахар – по 1 ст.л.;
- bay leaf - 2-3 pcs.;
- черный перец – пол ч. l. or 5 pea;
- Carnation - 3-4 pcs.;
- bay leaf - 2-3 pcs.
How to cook:
- Синяки почистить, нарезать и проварить, 1 раз сливая воду. Перед этим их рекомендуется подержать в прохладной воде сутки, периодически ее меняя.
- Отваренные грибы промыть и снова вымочить в холодной воде.
- Тем временем приготовить маринад: в воде растворить уксус, соль и специи.
- Грибы снова промыть, залить рассолом и поставить на огонь. Кипятить около 10 minutes.
- Грибы поместить в специальную стерильную емкость, залить рассолом, добавить чеснок, крупно нарезанный, и зелень. Оставить минимум на 1-2 суток в холодильнике.
Freezing
Синяки можно замораживать целиком или в нарезке. Для этого нужно выбирать молодые и здоровые грибы, тщательно очищенные. Срок хранения в морозильной камере составляет 6-8 months.
Frog
Ingredients:
- свежие синяки – 0,5 kg;
- репчатый лук – 2 pcs.;
- зеленый лук – несколько перьев;
- грецкие орехи (очищенные) – 1 Art.;
- сливочное масло – 80 G;
- яблочный уксус – 2 Art. l.;
- петрушка, кинза – несколько веточек;
- salt, перец – по вкусу.
How to cook
- Синяки промыть и почистить, порезать ломтиками.
- Тщательно посолить и жарить на масле вместе с измельченным луком.
- Сок, который будет выделяться, слить и добавить к нему пару ложек яблочного уксуса, pepper. Этим соусом залить обжаренные синяки.
- Добавить орехи и измельченную зелень, дать остыть.
- При сервировке украсить грибы зеленью.
Salting
Ingredients
- синяки – 10 kg;
- крупная соль – 435 G;
- растительное масло – 3 Art. l.
- water.
How to cook
- Отсортировать грибы, промыть и снять кожицу.
- Проварить несколько минут, помешивая.
- Слить жидкость и остудить грибы в холодной воде. Высушить.
- В емкости для соления выложить первый слой синяков шляпками вверх, густо посыпать солью. Также слоями положить остальные грибы.
- Прикрыть массу марлей и придавить плоским блюдом или крышкой, сверху поставить небольшой груз.
- Через несколько дней на поверхности заготовки образуется соляной налет. Полить растительным маслом.
- Хранить заготовку при низких температурах, For example, в погребе.
Drying
Это один из самых удачных и простых способ заготовки грибов. Они приобретают более насыщенный и глубокий аромат, а также лучше усваиваются. Особенно хороши здесь боровики (среди синяков это Гиропорус синеющий, Dubovik olive-bourge, The oak dill, поддубовик и т. д.).
Canning for the winter
Маринованные грибы закатывают в стерилизованные банки прямо с жидкостью. Соленые перед консервированием необходимо подготовить.
Ingredients:
- засоленные синяки;
- стеклянные банки нужного объема;
- water;
- salt (из расчета 30 г на 1 l);
- уксусная эссенция (on 1 л рассола 3-5 G).
How to cook:
- Приготовить рассол: растворить 1 Art. l. с горкой соли в 1 л кипящей воды, добавить уксусную эссенцию.
- Залить синяки горячим рассолом.
- Банки стерилизовать удобным вам способом (над паром, в кипятке, в духовке, микроволновке или посудомоечной машине). Литровые ёмкости должны обрабатываться 25-30 мин.
- Разлить грибную массу по банкам, герметично закупорить. Перевернуть вниз горлышком и дать остыть.
Ядовитые и несъедобные виды гриба
Несъедобных грибов, синеющих на срезе, гораздо меньше, чем пригодных в пищу. Именно поэтому, чтобы не ошибиться, важно их знать.
Дубовик Келе (Boletus queletii)
Гриб из рода Боровик, inedible (хотя некоторые источники относят его к условно-съедобным). Внешне схож с сатанинским грибом. Шляпка коричневая, convex, диаметром 5-15 cm. Ножка утолщенная книзу, smooth, yellow.
Этот гриб относительно редок, его можно встретить в широколиственных лесах Кавказа, реже на Дальнем Востоке. Дубовик Келе предпочитает кислые и неплодородные почвы, мох и невысокую траву. Время плодоношения: с мая по октябрь.
Satanic mushroom (Boletus satanas)
Также относится к боровикам и внешне похож на других представителей этого рода. В сыром виде гриб ядовит, даже после тепловой обработки способен вызвать серьезное расстройство с характерными симптомами отравления.
Желчный гриб или горчак
Желчный гриб произрастает на всех континентах. Предпочитает хвойные леса и кислые плодородные почвы В России встречается повсеместно. Он активно плодоносит с конца июня до октября, при ранних заморозках завершает период вегетации в сентябре.
Interesting facts
- Чем старше синяк, тем насыщеннее синий цвет среза.
- Синюшные пятна на грибе – это не всегда нормально. Они могут говорить о том, что экземпляр просто старый и испорченный, лучше его выбросить.
- Гриб Гиропорус синеющий подарил миру уникальный антибиотик – болетол.
- Встречаются и полностью окрашенные в синий цвет виды: For example, паутинник ярко-синий (Cortinarius eucaeruleus). Is it true, пищевой ценности он не представляет.
- Из некоторых разновидностей гиропоруса (Gyroporus cyanescens var. violaceotinctus) делают природные красители. В Норвегии ими издревле окрашивают шерстяную пряжу.
Conclusion
Не стоит бояться и отказываться от гриба, если на срезе он посинел. Главное – убедиться, что перед вами неядовитый представитель этой группы. Съедобные синяки обладают хорошим вкусом без горечи, который сравним с качеством белого гриба. Они подходят для маринования, сушки, засолки, заморзки, их можно варить и жарить, готовить ароматнейшие супы, соусы и рагу.
