Грузди обитают в лесах и лесных полянах, в тундре, лесотундре, реже на болотах и лугах.
В Европе подавляющее большинство видов рода Lactarius считаются несъедобными или даже ядовитыми. В России многие виды груздей являются съедобными, их готовят обычно в соленом или маринованном виде.
Известно около 400 видов млечников, распространенных по всему земному шару. На территории стран бывшего Советского Союза встречается около 50 видов.
Зміст
- Опис
- Где и как растут
- Другие названия млечников
- Виды млечников
- Неедкий (Lactarius mitissimus)
- Ароматный (Lactarius glyciosmus)
- Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)
- Бледно-желтый (Lactarius pallidus)
- Древесинный, или бурый (Lactarius lignyotus)
- Нейтральный (Lactarius quietus)
- Сиреневый (Lactarius lilacinum)
- Камфорный (Lactorius camphoratus)
- Серо-розовый (Lactarius helvus)
- Кокосовый (Lactorius glyciosmus)
- Мокрый, или серый лиловеющий (Lactarius uvidus)
- Несъедобные виды
- Переваги та шкода
- Запобіжні заходи
- Выращивание в домашних условиях и на даче
- Правила хранения
- Цікаві факти
- Відео
Опис
Грузди относятся к роду пластинчатых, семейству Сыроежки. В переводе с латыни это название означает «дающий молоко». Эти грибы названы так потому, что при разрезании или измельчении они выделяют млечный сок, по цвету и консистенции напоминающий молоко.
Споры имеют форму эллипса, их орнаментация – хребтовидная или бородавчатая. Цвет спорового порошка желтый или кремовый.
Большинство молочников считаются несъедобными, так как их сок слишком едкий. Но различить виды этих грибов довольно сложно, потому что они очень похожи между собой, иногда даже опытные грибники путают виды груздей, а начинающие грибники просто предпочитают не класть их в корзину.
Двойников у этих грибов нет.
Где и как растут
Другие названия млечников
Эти грибы имеют в народе множество названий: гладыши, ольшанки, дуплянки, дуплянки желтые, грузди сизые. Также называют их и по окраске шляпок.
Виды млечников
Однако все они требуют предварительного отмачивания перед окончательной засолкой.
Первые молочники, которые растут в июне, не едкие и имеют бледно-желтый цвет.
Все они съедобны и их можно отличить по наличию сока в местах срезов или изломов. Однак, как и грузди, они становятся съедобными после предварительного замачивания для устранения горечи. Растут группами.
Сентябрьские млечники занимают большие участки по сравнению с августовскими, подходя все ближе и ближе к заболоченным местам, рекам и каналам.
Неедкий (Lactarius mitissimus)
СЕЗОН: июль-октябрь. Шапка 2—6 см в диаметре, тонкая, сначала выпуклая, позже распростертая, в старости становится вдавленной. В центре шляпки часто имеется характерный бугорок. Центральная часть более темная. Отличительной чертой вида является яркая окраска шляпки: она абрикосовая или оранжевая. Капелюх сухий, оксамитовий, без концентрических зон. Края более светлые. Нога высотой 3—8 см, толщиной 0,6—1,2 см, Циліндричний, плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой, в верхней части светлее. М’якоть шляпки желтоватая или оранжево-желтоватая, плотная, хрустящая, с нейтральным запахом. Под кожицей мякоть бледно-желтая или бледно-оранжевая, без особого запаха. Млечный сок белый, водянистый, на воздухе окраски не меняет, не едкий, но слегка горьковатый. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, средней частоты, немного светлее шляпки, бледно-оранжевые, иногда с красноватыми пятнами, слегка нисходящие к ножке. Споры кремового цвета.
Сходство с другими видами. Млечник неедкий похож на млечник буроватый (Lactatius fuliginosus), у которого цвет шляпки и ножки более светлый, предпочтителен коричневато-бурый цвет, а ножка короче. Способы приготовления: соление или маринование после предварительной обработки. Съедобный, 4-я категория. |   |
Ароматный (Lactarius glyciosmus)
СЕЗОН: август-сентябрь. Шапка диаметром 4—8 см, плотная, но ломкая, Блискучий, сначала выпуклая, позже уплощенная, посередине слегка вдавленная, часто с небольшим бугорком посередине. Цвет шляпки буровато-серый с фиолетовым, желтоватым, розовым оттенком. Нога 3—6 см высотой, 0,6—1,5 см толщиной, Циліндричний, слегка суженная в основании, гладкий, желтоватая. М’якоть Крихкий, коричневатая или красновато-коричневая. Млечный сок белый, на воздухе зеленеет. Пластинки Часто, узкие, слегка наклонные, светло-коричневые. Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может варьироваться от серо-коричневого до красновато-коричневого.
Способы приготовления: Їстівний гриб, но требует обязательного отваривания, после чего его можно солить. Съедобный, 3-я категория. |   |
Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)
СЕЗОН: август-октябрь. Шапка 5—15 см в диаметре, иногда до 25 см, м'ясистий, гладкий, слизистая, выпуклая, с круто завернутыми краями и с вдавлением посередине, позднее плоская или воронковидная. Отличительной чертой вида является липкая свинцово-серая шляпка с пурпурным оттенком, позже серо-желтая, красновато-коричневая, с едва заметными концентрическими кругами или без них. Ножки 6—9 см длиной, 1—3 см толщиной, плотные, полые, Гладкий, липкие, желтоватые или однотонные со шляпкой. М’якоть белая или слегка кремовая, очень хрупкая, мягкая, на воздухе желтеет или буреет, с очень горьким белым млечным соком, пахнущим селедкой. Млечный сок появляется обильно даже при небольшом надрезе гриба и быстро застывает в виде серо-зеленых капель. Пластинки Часто, нисходящие по стеблю или стойкие, желтоватые или бледно-желтые, со временем становятся розовато-кремовыми, затем коричневатыми со ржавыми пятнами.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки в виде отваривания или вымачивания; при засолке они становятся ярко-желтыми. Съедобный, 4-я категория. |   |
Бледно-желтый (Lactarius pallidus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: дубовый лес и смешанный лес, растет группами или поодиночке. СЕЗОН: июль-август. Шапка диаметром 4—12 см, плотная, сначала выпуклая, позже уплощенная, посередине слегка вдавленная, слизистая. Характерным признаком вида является бледно-желтая, бледно-охристая или охристо-желтая шляпка. Окраска ее неравномерная, есть пятна, особенно посередине — с более темным оттенком. Край часто имеет четкую полоску. Нога высотой 3—9 см, толщиной 1—2 см, полая, по цвету такая же, как у шляпки, циліндрична форма, у зрелых слегка булавовидная. М’якоть белая, с приятным запахом, млечный сок белый и не меняет окраску на воздухе. Пластинки Часто, слабо спадающие по стеблю или стойкие, желтоватые, часто с розовым оттенком. Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может варьироваться от бледно-желтого до желтоватого оттенка. Сходство с другими видами. Млечник бледно-желтый похож на млечник белый (Lactarius mustrus), цвет шляпки которого бело-серый или бело-кремовый. Способы приготовления: съедобен после вымачивания или отваривания, используется для засолки. Съедобный, 3-я категория. |   |
Древесинный, или бурый (Lactarius lignyotus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: хвойные леса, среди мхов, обычно растет группами. СЕЗОН: август-сентябрь. Шапка диаметром 3—6 см, плотная, гладкий, сначала выпуклая, позже плоскоконическая. Отличительной чертой вида является необычное сочетание цветов: темная, каштановая, коричневая, темно-коричневая или черно-бурая шляпка, часто с заметным бугорком посередине, светлые и светлые пластинки и темная черноватая ножка. Нога длинная, высотой 4—12 см, толщиной 0,6—1,5 см, Циліндричний, часто извилистая, на шляпке темно-бурая, черноватая, бурая, каштанового цвета. М’якоть белая, позже слегка желтоватая, на разрезе красноватая. Пластинки Часто, слегка нисходящие по ножке или стойкие, светло-кремовые или желтовато-кремовые. Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может варьироваться от темно-коричневого до коричневого и черно-коричневого. Сходство с другими видами. Гриб настолько самобытен и контрастен темной окраской шляпки, ножки и светлых пластинок, что его легко отличить от других и не близких к нему видов. Способы приготовления: кулінарія, соление, жаба. Съедобный, 2-я категория. |   |
Нейтральный (Lactarius quietus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: смешанный, лиственно-дубовый лес, растет одиночно и группами. СЕЗОН: июль-октябрь. Шапка имеет диаметр 3—7 см, иногда до 10 см, сначала выпуклая, позднее распадается, в старости становится вдавленной. Отличительной чертой вида является сухая, шелковистая, лиловая или розово-коричневая шляпка с выступающими концентрическими зонами. Нога 3—8 см высотой, 7—15 мм толщиной, Циліндричний, плотная, затем полая, кремового цвета. М’якоть шляпки желтоватая или светло-коричневая, хрустящая, млечный сок не меняет окраску на свету. Пластинки приросшие и нисходящие на ножке, Часто, кремового или светло-коричневого цвета, позднее розовеют. Изменчивость. Цвет шляпки может варьироваться от розовато-коричневого до красновато-коричневого и кремово-лилового. Сходство с другими видами. Млечник нейтральный по форме и с наличием розово-коричневых концентрических зон, похож на хороший, съедобный млечник дубовый (Lactams zonarius), который значительно крупнее и имеет воздушные, закрученные края. Способы приготовления: соление или маринование после предварительной обработки. Съедобный, 4-я категория. |   |
Сиреневый (Lactarius lilacinum)МЕСТО ОБИТАНИЯ: широколиственный лес с дубом и ольхой, лиственный и смешанный, растет одиночно и группами. СЕЗОН: июль — начало октября. Шапка диаметром 4—8 см, сначала выпуклая, позже выпукло-изогнутая с вогнутым центром. Отличительной чертой вида является пурпурно-розовая окраска шляпки с более светлым центром и более светлыми краями. Может иметь хорошо заметные концентрические зоны. Нога 3—8 см высотой, 7—15 мм толщиной, Циліндричний, иногда изогнутая в основании, сначала плотная, позже полая. Цвет ножки варьируется от беловатого до желтовато-кремового. М’якоть тонкая, беловато-розовая или пурпурно-розовая, не едкая, слегка острая, без запаха. Млечный сок обильный, белый, на воздухе приобретает пурпурно-зеленоватый цвет. Пластинки Часто, прямые, тонкие, узкие, приросшие и слегка ниспадающие по стеблю, сначала кремовые, позже лилово-кремовые с фиолетовым оттенком. Изменчивость. Цвет шляпки может варьироваться от розово-коричневого до красновато-кремового, а ножки от кремово-коричневого до коричневого. Сходство с другими видами. Млечник сиреневый по цвету похож на гладкий, или обыкновенный млечник (Lactarius tribuliis), который отличается округлыми краями и выраженными концентрическими зонами с пурпурно-коричневым оттенком. Способы приготовления: соление или маринование после предварительной обработки. Съедобный, 3-я категория. |   |
Камфорный (Lactorius camphoratus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: лиственный, хвойный лес и смешанный лес, кислые почвы, часто растет среди мхов, обитает группами. СЕЗОН: сентябрь-октябрь. Шапка диаметром 3—7 см, хрупкая и мягкая, м'ясистий, сначала выпуклая, затем суженная и слегка вдавленная посередине. Отличительной чертой вида является хорошо выраженный бугорок посередине шляпки, часторебристые края и сочная, красновато-коричневая окраска. Нога высотой 2—5 см, коричнево-красноватая, гладкий, Циліндричний, тонкая, иногда суженная в основании, в нижней части гладкая, в верхней части бархатистая. Цвет ее светлее, чем у шляпки. М’якоть плотная, сладкая на вкус. Другой характерной особенностью вида является запах камфоры в мякоти, который часто сравнивают с запахом раздавленного насекомого. При разрезании мякоть выделяет белый, млечный, сладкий сок, но с резким привкусом, не меняющим окраски на воздухе. Пластинки очень частые, красно-бурого цвета, широкие, с мучнистой поверхностью, нисходящие по стеблю. Споры кремово-белые, эллиптической формы. Изменчивость. Цвет ножки и шляпки варьируется от красновато-коричневого до темно-коричневого и коричневато-красного. Пластинки могут быть охристого или красноватого цвета. Мякоть может иметь ржавый цвет. Сходство с другими видами. Камфорный млечник похож на краснушку (Lactarius subdulcis), которая также имеет красновато-коричневую шляпку, но не имеет сильного камфорного запаха. Способы приготовления: засолка после замачивания или отваривания. Съедобный, 4-я категория. |   |
Серо-розовый (Lactarius helvus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: лиственный и смешанный лес, растет на болотах во мхах среди берез и елей, группами или поодиночке. СЕЗОН: Липень-вересень. Шапка крупная, 7—10 см в диаметре, иногда до 15 см. Сначала она выпуклая с загнутыми вниз краями, шелковисто-волокнистая с вдавлением посередине. Иногда посередине имеется небольшая шишка. Края расправляются по мере созревания. Отличительной чертой вида является серо-розовая, палевая, серо-розово-коричневая, серо-коричневая шляпка и очень сильный запах. Поверхность сухая, оксамитовий, без концентрических зон. Сушеные грибы пахнут свежим сеном или кумарином. Нога толстая и короткая, высотой 5—8 см и толщиной 1—2,5 см, гладкий, полая, серо-розовая, светлее шляпки, цельнокрайняя, в молодости крепкая, в верхней части светлее, мучнистая, позднее красно-бурая. М’якоть Жир, хрустящая, беловато-желтая, с очень сильным пряным запахом и горьким и очень жгучим вкусом. Млечный сок водянистый, у старых экземпляров может полностью отсутствовать. Пластинки средней частоты, слегка нисходящие на ножке, светлее шляпки. Споровый порошок желтоватый. Цвет пластин желто-охристый с розовым оттенком. Сходство с другими видами. По запаху: пряный или фруктовый, серо-розовый млечник можно спутать с дубовым млечником (Lactarius zonarius), который отличается наличием концентрических зон на коричневатой шляпке. Способы приготовления. Млечник серо-розовый по данным зарубежной литературы считается ядовитым. В отечественной литературе они считаются малоценными из-за сильного запаха и после обработки может употребляться в пищу. Условно съедобен из-за сильного жгучего вкуса. |   |
Кокосовый (Lactorius glyciosmus)МЕСТО ОБИТАНИЯ: лиственный и смешанный лес с участием березы, растет одиночно или небольшими группами. СЕЗОН: сентябрь-октябрь. Шапка диаметром 3—7 см, хрупкая и мягкая, м'ясистий, сначала выпуклая, затем суженная и слегка вдавленная посередине. Отличительной чертой вида является серо-охристая шляпка с более светлыми тонкими краями. Нога 3—8 см высотой, 5—12 мм толщиной, Циліндричний, гладкий, немного светлее шляпки. М’якоть белая, плотная, с запахом кокоса, млечный сок не меняет цвет на воздухе. Пластинки Часто, слегка кремовые с розовым оттенком, слегка нисходящие на стебле. Изменчивость. Цвет шляпки варьируется от серо-охристого до серо-коричневого. Сходство с другими видами. Кокосовый млечник похож на млечник лиловеющий (Lactarius violascens), который отличается серо-коричневой окраской с бледно-розовыми пятнами. Способы приготовления: засолка после замачивания или отваривания. Съедобный, 4-я категория. |   |
Мокрый, или серый лиловеющий (Lactarius uvidus)МЕСТ ОБИТАНИЯ: лиственный лес с березой и ольхой, во влажных местах. Растет группами или индивидуально. СЕЗОН: Липень-вересень. Шапка диаметром 4—9 см, иногда до 12 см, сначала выпуклая с подогнутым вниз краем, затем отогнутая, вдавленная, гладкий. Отличительной чертой вида является сильно клейкая, блестящая шляпка, бледно-желтая или желтовато-коричневая, иногда с мелкими коричневатыми пятнами и слегка выступающими концентрическими зонами. Ножки 4—7 см длиной, 7—15 мм толщиной, бледно-желтые с желтоватыми пятнами. М’якоть плотная, Беловой, белый млечный сок на воздухе приобретает фиолетовый оттенок. Сходство с другими видами. Млечник мокрый по оттенкам окраски и форме напоминает млечник белый (Lactrius musteus), но имеет не блестящую и глянцевую шляпку, а сухую и матовую. Способы приготовления: соление или маринование после вымачивания в течение 2—3 дней или отваривание. Съедобный, 4-я категория. |   |
Несъедобные виды
Несъедобные млечники не считаются ядовитыми, но из-за низких вкусовых качеств их не употребляют в пищу. Среди них наиболее распространены:
- Липкий млечник, который имеет блестящую липкую шляпку серо-зеленого цвета. На поверхности видны темные круги. Вкус мякоти перечный и довольно острый.
Липкий млечник - Mlick Gray-рожевий. Шляпка серо-розового млечника достигает в диаметре 12 см, она воронковидная, с завернутыми краями. Цвет коричнево-розовый. Мякоть горькая на вкус и имеет ярко выраженный неприятный запах.
Mlick Gray-рожевий - Млечник печеночный можно найти в сосновых лесах. Имеет коричнево-печеночный цвет и гладкую шляпку. Мякоть бледно-коричневая, острая на вкус.
Млечник печеночный - Млечник темный отличается довольно мелкими размерами: диаметр шляпки до 3 см, высота ножки до 2—3 см. Цвет шляпки охристо-коричневый.
Млечник темный - Смолисто-черный млечник имеет бархатистую коричнево-бурую шляпку до 10 CM в діаметрі. Мякоть белая, на срезе приобретает розовый оттенок. Запах плодового тела фруктовый, вкус перечный.
Млечник смолисто-черный
Переваги та шкода
В состав этих грибов входят такие ценные аминокислоты, как тирозин, глютамин, лейцин, аргинин. Они также содержат жирные кислоты, среди которых:
- пальмитиновая;
- стеариновая;
- масляная;
- уксусная кислота.
Из макро- и микроэлементов в млечниках обнаружены К, С, Са, J, Zn, Cu, As. А в некоторых сортах есть такой антибиотик, как лактариовиолин, помогающий бороться с возбудителем туберкулеза.
 |  |
Запобіжні заходи
Как было сказано выше, млечник очень сложно спутать с каким-либо другим видом ядовитых грибов.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Млечники вполне подходят для выращивания дома в саду. Мицелий можно найти в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями.
Для создания благоприятных условий нужно:
- Смешать огородную землю с опилками, которые предварительно нужно пропарить на водяной бане или пролить кипятком.
- Вокруг выбранного дерева как можно ближе к стволу выкопать траншею шириной 1 м и глубиной до 15 см. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить корни растения.
- На дно выкопанной ямы положить смесь почвы с опилками (1:1), по поверхности рассыпать мицелий гриба.
- Сверху насыпать остальную землю, добавить мох и засыпать все опавшими листьями.
- Первое время сразу после посадки следует полить раствором извести, это поможет продезинфицировать почву. Для его приготовления нужно развести 50 г сухой извести в 10 л воды. Лучшим периодом для посадки будет лето, но если грибницу приобрести в другое время года, ее можно выращивать в теплице.
Правила хранения
Хранение играет важную роль. При несоблюдении правил вкусные заготовки потеряют свои положительные свойства и утратят пользу:
- Если грибы перекладываются в банки, они должны быть полностью покрыты рассолом, который образуется при кипячении или настаивании.
- Температура в помещении, где хранится засол, не должна подниматься выше +6 ступінь. Желательно исключить перепады температур.
- Для хранения засолки не используйте посуду из пластика, алюминия или глины. Эти материалы склонны вступать в реакцию с продуктами, используемыми для приготовления, что чревато негативными последствиями.
- Некоторые хозяйки наливают в банки с грибами небольшое количество растительного масла, чтобы предотвратить появление плесени и продлить срок хранения продукта.
Соленые млечники подают как на будничный стол, так и по случаю торжества
Цікаві факти
- В большинстве европейских стран млечники считаются несъедобными и даже ядовитыми, все из-за горьковатого сока. Европейцы отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.
- В Древней Руси млечники (блядь) были главным блюдом во время Великого поста.
- Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибков.
Не следует есть сразу большое количество грибов или употреблять их в сыром виде, млечный сок может вызвать нежелательные последствия.
