Рыжики – одни из самых популярных грибов у любителей тихой охоты, в некоторых регионах они ценятся наравне с белыми и боровиками. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и характерным ароматом, благодаря чему применяются в кулинарии как в блюдах, так и в консервации.
Зміст
Опис гриба
Современная систематика гриба:
- Царство Грибы;
- Отдел Базидиомицеты;
- Класс Агарикомицеты;
- Порядок Руссуловые;
- Семейство Сыроежковые;
- Род Млечник;
- Вид Рыжик еловый.
Шапка взрослого гриба диаметром 2–8 см, воронкообразная, с загнутыми вниз неопушенными краями. У молодых рыжиков выпуклая с бугорком в центре. Кожица шляпки гладкая, при повышенной влажности слизистая, скользкая. Общий окрас оранжевый или оранжево-коричневый, у молодых грибов – розоватый, с темными концентрическими кругами разных оттенков: от оранжевого и коричневого до зеленоватого.
Гіменофер пластинчатый. Пластинки нисходящие, расположенные очень часто и близко друг к другу. По окрасу светлее шляпки – розовато-оранжевые или красноватые в зависимости от возраста гриба. При надавливании и повреждении зеленеют.
Довідник! Гименофор – генеративная часть гриба, на которой образуются споры.
М’якоть на срезе оранжевая или розоватая, выделяющая млечный сок. При контакте с воздухом имеет свойство приобретать сначала красноватую, а затем зеленую окраску. Имеет слабый фруктовый запах и сладковатый привкус.
Нога от 3 до 8 CM у висоті (в среднем 4-5 см), диаметром до полутора сантиметров. Форма цилиндрическая, у молодых рыжиков цельная, у стареющих – полая внутри. Окрас имеет соответственно шляпке.
Маленька історія
Час і місце плодоношення
Відео
Выращивание в домашних условиях и на даче
Посадить гриб можно несколькими способами:
- Шляпки старых перезрелых грибов нарезают и слегка подсушивают, после чего закапывают в выбранное место во влажную почву.
- Старые шляпки заливают подслащенной водой и оставляют в теплом месте на сутки. Полученную жидкость заливают в место посадки.
- Приобретают готовый мицелий в специализированных магазинах.
Помилкові парні
Сравнение сходных еловику грибов:
| Название гриба | Шапка | Нога |
Червона розпалена ялина | Воронкообразная, с неопушенным загнутым краем, от розово-оранжевой до оранжево-коричневой, в центре зеленоватая, с темными концентрическими кругами, диаметром 2-8 см | Того же цвета, что и шляпка, длиной 4-5 см, полая у взрослых грибов, зеленеющая на срезе |
Рудоволоса справжня | Воронкообразная, края подвернутые, с концентрическими кругами, окраска от желтовато-охристой до темно-оранжевой, диаметром 2-20 см | Того же цвета, что и шляпка, с характерными пятнами цвета шляпочных кругов, длиной 3-7 см, у взрослых грибов полая, на срезе выделяет густой оранжевый млечный сок, зеленеющий при контакте с воздухом |
Рыжик красный | Плотная, вдавленная в центре, у молодых грибов края подогнутые, у взрослых прямые. Цвет от оранжевого до светлого красного. Діаметр 5-15 см. | Сплошная у молодых грибов, полая у взрослых. Цвет от оранжевого до фиолетового. На срезе выделяет густой млечный сок красного колера. |
Хвиля рожева  | Воронкообразная, с загнутыми вниз опушенными краями. Цвет желтовато-оранжевый, иногда светло-ореховый, в сухую погоду выцветает до молочно-белого. Діаметр 4-12 см | Сплошная у молодых грибов, полая у стареющих, длиной 3-6 см, бледно-розового тона. Цвета на воздухе не меняет. |
СПРАВКА! Существует такая разновидность рыжика, как рыжик сосновый или боровой. На его счет до сих пор существуют споры – некоторые микологи считают его отдельным видом, некоторые – подвидом рыжика елового или рыжика настоящего. От елового рыжика отличается местом произрастания – предпочитает исключительно боровые сосновые леса с песчаными почвами, образует микоризу с сосновыми деревьями.
Оцінка смаку, Терапевтичні властивості, Переваги та можлива шкода
По вкусовым качествам рыжик еловый считается съедобным и относится к первой категории.
СПРАВКА! Грибы первой категории представляют наибольшую питательную ценность и обладают самыми высокими пищевыми характеристиками.
Еловики содержат большое количество каротиноидов и витамина A. По содержанию аминокислот конкурируют с красным мясом, отчего могут стать хорошей альтернативой для вегетарианцев и в периоды поста. Полисахариды и тирозиназа в составе тормозят окислительные процессы жиров.
Рецепти приготування їжі
Первинна обробка
Гриб имеет в мякоти характерный млечный сок, придающий легкую горечь при готовке и в консервации. Некоторые кулинары вымачивают еловики, чтобы избавиться от млечного сока, однако большинство не делает этого, так как характерная особенность придает особенный вкус готовому блюду.
Кулінарія
Рыжики перед жаркой не проваривают – от контакта с водой они могут потемнеть. Варка используется только перед маринованием как часть процесса:
- Вымытые рыжики кипятят в воде согласно рецепту, жидкость сливают сразу же после окончания варки.
- Отваренные грибы откидывают в дуршлаг и дают полностью стечь.
Марита
Ингредиенты:
- вода (лучше ключевая);
- растительное масло – 5 ст.л.;
- очищенные еловики – 1 кг;
- зелень;
- соль – 4–5 ст. л.;
- уксус – 1 дес.л.;
- маленькая головка чеснока;
- Бухт;
- душистый или черный перец горошком;
- специи по вкусу.
Как готовить рыжик еловый:
- Варят грибы в течение 30–40 минут.
- Готовят рассол: в небольшое количество воды добавляют чеснок, спеції, соль, растительное масло и уксус.
- Маринад варят в течение 10 хвилини.
- В стерильные банки слоями закладываются еловики.
- Грибы заливаются горячим рассолом.
- Банку закрывают капроновой крышкой или закатывают металлической.
Засолка на зиму холодным способом
Ингредиенты:
- очищенные рыжики – 5 кг;
- каменная соль – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- черный перец горошком – 3 ст. л.;
- вишневый лист – 20 шт.;
- хреновый лист – 4 шт.;
- зонтики свежего укропа – 4-5 ПК.
Кулінарія:
- Листья вишни и хрена обдают кипятком и делят на две части.
- Первую часть зелени укладывают на дно кастрюли.
- Мытые рыжики кладут слоями в кастрюлю, каждый слой просыпая солью и кладя зонтики укропа, лавровый лист и перец.
- Сверху складывают вторую часть листьев.
- Кастрюлю накрывают крышкой меньше по диаметру и ставят под пресс.
- Маринуют в течение 3-4 недель в темном прохладном месте.
- Для хранения готовые грибы перекладывают в стерильные банки и закатывают металлическими крышками.
Консервирование
Ингредиенты:
- еловики – 1 кг;
- вода ключевая;
- соль по вкусу.
Кулінарія:
- Рыжики отваривают в течение 1-2 хвилини.
- Вареные рыжики сразу же охлаждают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
- После того, как вода полностью стечет, грибы укладывают в емкости.
- Заливают холодной водой с 1 ст.л. соли так, чтобы она не покрывала грибы полностью.
- Емкость накрывают марлей и ставят под пресс.
- Оставляют грибы под прессом на 30-40 дні.
- После засолки раскладывают грибы по стерильным банкам и закатывают или закрывают капроновыми крышками.
Цікаві факти
- У 19-20 веках еловики использовались в народной медицине как противотуберкулезное средство.
- При готовке грибов часто не используют специи благодаря млечному соку.
- В Российской империи соленые еловики импортировались во Францию как деликатес и ценились дороже шампанского.
